红油怎样做才能又红又亮又香(红油辣椒做法)

 2022-08-30 08:08:20    46  

四川的红油辣椒,特点是色红,油亮,不燥,辣味足,香味浓,但是很多外地朋友却做不出四川红油辣椒的味道,今天我来分享一下做红油辣椒的一些方法和技巧。

在分享做法之前,我们先来讲一下炼制红油辣椒需要做的准备工作,如果前期的工作没做好,那后期无论你怎样努力都没法炼制好红油辣椒。



首先,油的选择。做四川红油辣椒要选用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中,香味是最好的。只不过菜油必须要烧熟,否则会有生菜油味。而判断菜油烧熟与否的依据就是油的温度,通常情况下我们会将油温烧到280度,用勺子舀出来看油的颜色几乎是白色了。很多人觉得菜油很难吃,就是菜油没有烧熟的原因。看着菜油冒烟了,总怕会烧燃着火,所以就匆忙关火了,实际上菜油在烧制之初开始冒烟,温度只有150度左右,而且冒出的是黑烟,真正烧熟了,冒出的是白烟。



第二,辣椒面的选择。做四川红油辣椒,选用的是二荆条辣椒面,这种辣椒的特点是颜色红,辣度低,香味浓。如果觉得辣度不够,可以适当加一些其他辣度高的辣椒面。辣椒面要熟的并且稍微粗一点。在四川以外的很多地方,基本都是用生辣椒面制作红油辣椒,殊不知生辣椒面做出的红油辣椒较之于熟辣椒面做出的红油辣椒,味道相去甚远。



第三,芝麻。红油辣椒,还需要用芝麻来提香,而大部分人在烧红油时,芝麻的香味根本没有提出来。有的人直接买的市面卖的熟芝麻,但是据我们的经验,市面上卖的熟芝麻只有6--7成熟,而且,如果买的那种熟芝麻直接加在油里,根本不起作用。正确的做法是,买生芝麻,在油温烧熟达到280度后,关火待油温降至240度时先用少部分油将芝麻爆香,标准是油倒入芝麻里,能听见芝麻噼噼啪啪的炸响,并且芝麻大部分呈焦黄色,这样才能将芝麻的香味完全的激发出来,然后再开始炼制红油辣椒。



最后,再来说红油辣椒做法:

菜油2500克,二荆条辣椒面500克,芝麻100克,姜(拍破)100克,大葱(切段)100克

1:将菜油烧制280度左右,关火后下入生姜和大葱炸干,捞出锅

2:芝麻倒入不锈钢盆内,然后开火将油温升至240度左右关火(炸姜,葱后油温会下降很多,所以需要再次升温),舀出300克左右的油倒入芝麻里,将芝麻爆香,



3:待锅里油温降至180左右度时,先把250克辣椒面倒入装有芝麻的盆里,然后倒入锅里一半的菜油,用勺子不停的搅动,使辣椒面均匀的受热,烫出香味;再倒入剩下的250克辣椒面和锅里剩下的油,同样不停搅动,直至辣椒面呈现深红色。有的人将油倒进盆里就了事,这样有一个缺陷,辣椒面很容易沉底,如果不搅动,沉在最底下的辣椒面没有被完全烫熟透,香味没有完全激发出来,影响红油辣椒的品质。

4:炼制好的红油辣椒,盖上盖闷24小时即可食用。

有些地方的人在炼制红油辣椒时,会加点花椒,八角,桂皮,小茴香,香叶在里面,但是量一定要少,以不能吃出香料的味道为标准。还有些地方的人在炼制红油时为避免辣椒面被烫糊,会将辣椒面事先用水调湿,甚至还有人将辣椒节用开水煮了,然后剁碎,再用油将剁碎的辣椒炒干,美其名曰:水煮红油。真不知道这是哪个大师傅发明的。这两种方法制作出来的都不算红油辣椒,顶多算是辣椒油,真正的四川红油辣椒,必须是用干辣椒面烫出来的。



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