纳豆是什么(日本纳豆简史)

 2022-09-24 08:19:22    77  

纳豆是日本的国民美食,相信很多人都是通过日本的动漫了解到了日本的美食,最早了解到纳豆也是在观看《蜡笔小新》的时候,小新嘴馋发现没有最爱的小熊饼干零食后,一碗自制的纳豆让这个可爱的五岁小朋友高兴地跳了起来,于是就对这碗纳豆充满着好奇与向往。

直到吃到日本的纳豆才让我大彻大悟,那种黏糊糊趴着丝,而且还有一股臭袜子味的纳豆简直就是山东民间臭盐豆的翻版,只不过日本纳豆宣传手段多样,知名度和声誉要高一些罢了。经过一番资料的查找,发现日本的纳豆和臭豆子都属于同源食品,跟我国传统的豆鼓很相像,根据古书记载和考证发现日本的纳豆还是从中国传入的。日本纳豆与山东臭豆子哪种美味更能征服人心?所谓一方水土养一方人,能够带给人味蕾愉悦的就是属于自己的美味。

纳豆是什么(日本纳豆简史)

日本纳豆

日本纳豆简史

据日本古书《和汉三才图会》记载:“纳豆自秦汉以来就开始制作,纳豆始于中国的豆豉,日本也曾将纳豆称之为‘豉’,在平城京出土的木简中也曾出现了‘豉’字。日本的豆豉由禅僧从秦汉传播到日本寺庙,日本的纳豆首先在寺庙得到了发展,在很长一段时间内,纳豆就是豆鼓。

到了大概11世纪中期的时候,水户地区出现了一种拉丝的黄豆发酵食品,据说是由水户的将军家用稻草包裹着煮熟的黄豆作为作战时的军粮,通过几天时间的默默发酵之后,包裹的黄豆出现了拉丝,黏黏的,而且还有一股特别的鲜味儿,后来这种美食逐渐在民间流传开来。

随着时间的发展而出现了诸多改良,根据各地的特色,传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。

现如今的日本纳豆不仅作为一种美食,更作为一种保健产品走出了国门,成为了国际市场中的香饽饽。

纳豆是什么(日本纳豆简史)

纳豆

中国豆豉的历史起源

豆鼓是我国传统的特色调味品,发展历史较为悠久。豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“”。关于豆豉最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,其中将豆豉誉为“五味调和,需之而成”。在公元2至5世纪的《食经》中也有关于““作豉法”的记载。古人不仅将豆豉看作是一种调味品,而且还将其入药,具有极好的药用价值。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》对于豆豉都有相关的记载,其最早的制作历史可以追溯到先秦时期。

据史料记载,豆豉的生产最早是出现在江西的泰和县,经过不断的发展流传了海外,日本的纳豆就是其中之一,东南亚各国也有吃豆豉的习惯。

豆豉主要是以黑豆或者是黄豆为主要的原料,根据细菌蛋白酶的作用发酵而成的一种美味。豆豉的种类有很多,按照原材料的种类可以为分为黄豆豉和黑豆豉,根据口味则可分为水豆豉、干豆豉、咸豆豉和淡豆豉。

盐豆也属于豆豉的脉系,在苏北、山东地区比较受欢迎,也是当地人们智慧和劳动的结晶。我国很多地方都有制作并食用豆豉的习惯,而且随着当地人口味的差异,豆豉也出现了不一样的风味。

纳豆是什么(日本纳豆简史)

干盐豆

盐豆的传说

关于盐豆,还有一个很有意思的传说。相传,盐豆是诞生于楚汉相争时期。在粮草紧张的时刻,楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃。一次在遭到汉军突袭的时候,楚军就将煮熟的黄豆装在蒲草编制的草包里,等到汉军撤退的时候,黄豆被捂上了好几天开始出现白丝,而且还散发出一股臭味。但当时粮草严重不足,长毛的豆子也舍不得扔掉,加上盐、姜、辣椒、大料等除臭,没想到味道比之前更好了,盐豆从此就流传开来。

一颗神奇的纳豆如何征服日本人的味蕾

和名声在外的瑞典鲱鱼罐头一样,尽管味道"不太友好”,但纳豆在日本甚至在全球也有着自己的粉丝群体。在日本的餐桌上,纳豆饭是每日必不可少的美食,也是日本人早餐的标配。

纳豆还有一个极高的称谓——人类的第二个太阳,虽然说的有些夸张,但是纳豆的营养丰富也是一个不容争辩的事实。健康长寿是人们追求的终极目标,想要达到长寿的目的,饮食也有着举足轻重的作用。不能将日本人长寿的原因归纳为纳豆,但是纳豆确实是日本饮食保健中一个不可或缺的部分。

此本人对于纳豆极为痴迷,每年的7月10号还被定为是纳豆节,因为日语中7代表“纳”,10代表“豆”,纳豆节由此而来,足以见得日本人对于纳豆的喜爱。

对于日本人来说,美好的一天是从一杯纳豆开始的。在日本的超市和便利店,在显眼的位置都能看到一排排盒装或者是杯装的纳豆。日本人吃纳豆的正确姿势是先搅拌,直到纳豆被搅出粘丝,据说这样做可以更好地激活休眠中的纳豆菌。搅拌好的纳豆颜色会逐渐变白,用筷子挑起来的时候会带有一种细丝,豆子被粘到筷子上掉不下来,这个时候就可以食用了。

酱油也是日本人必不可少的调味品,基本上可以代替盐。吃纳豆的时候也少不了酱油的相伴,酱油的的汁水可以充分调动纳豆的粘性,使纳豆的口感也更加柔软。纳豆配酱油,是日本纳豆的地道吃法

纳豆是什么(日本纳豆简史)

纳豆

除了酱油之外,橙醋、芝麻油和黄芥末、白糖也是纳豆的神仙伴侣。对吃食讲究的还可以搭配上秋葵和腌梅干、香葱,这样搭配出来的纳豆口味就更加更丰富。

在日本,纳豆的吃法也有很多,完全可以依靠自己的口味来。比较常见的吃法有纳豆饭、纳豆卷寿司、墨鱼纳豆、纳豆意面、纳豆荞麦面、纳豆炒饭、纳豆吐司、油炸纳豆、纳豆冰淇淋等众多吃法。

山东盐豆:经过时间发酵而沉淀出来的美味

臭豆子是山东临沂地区的一种特色家常小菜,在当地也被称之为“臭盐豆”。制作黄豆的时节一般是在深秋到初冬,将煮好的黄豆晾干,放到一个泥瓦盆里,将泥瓦盆搬到厨房的柴草中,用麦麸将其盖好,这个环节被称之为“焐豆”,放置5天左右,瓦盆中的黄豆会慢慢发粘出长丝。

发酵好的臭盐豆用筷子挑一下就能出现粘丝,而且还伴随有一股香臭味儿。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜充分搅拌,放上少许香油,即可食用或出售。看似没什么亮点和出彩之处,但是跟鸡蛋一炒或者是跟红萝卜片凉调,味道简直是让人欲罢不能。臭盐豆还可以跟辣椒一起炒,又臭又辣,搭配馒头和面饼,吃起来真是美滋滋。

纳豆是什么(日本纳豆简史)

盐豆

盐豆分为鲜盐豆和干盐豆,鲜盐豆可以做成盐豆摊煎饼、盐豆搭白粥、烟豆炖豆腐等美味。干盐豆是鲜盐豆在太阳下晒干而成,可以卷煎饼吃,也可以做成油炸盐豆、醋泡盐豆等,风味各异。

由于制作盐豆工艺精细,其成品色泽黑红,味道鲜香可口,是佐餐下酒开胃的一道经典小菜。对于当地人来说,每年都会在冬日里制作这道民间小菜,年年吃都吃不够。现在大家的物质生活条件好了,大鱼大肉已经是桌上的常菜了,但是这道质朴的小咸菜却永远不会缺席,不单单是因为好吃,更是山东农家质朴生活和风情的象征。当地民间还流传着一句俗语,”闻着臭,吃着香,一顿不吃馋的慌”,这也是家乡的人们对盐豆的一种纯真质朴的赞誉吧。

纳豆是什么(日本纳豆简史)

盐豆炒鸡蛋

日本纳豆与山东盐豆大比拼

1、口感与风味

日本纳豆的口味对于吃不惯的人们来说可能会觉得比较怪异,甚至还有一股臭味儿,很多国人在品尝过日本纳豆之后表示味道很诡异,但对于日本人来说,纳豆是一种不可或缺的美味。纳豆气味浓烈,味道微甜,味道特殊的原因是可以理解的,因为纳豆属于发酵的蛋白质类食物,如果发酵的时间长些,在味道鲜美的同时,多少会有点不良的风味。

山东盐豆虽然也是通过发酵而来,也带有一股臭味儿。但是鲜味儿加上丝丝臭味儿,臭中有香,拌上火红的辣椒更能激发人的食欲。平时一个馒头的饭量的人,蘸了盐豆子饭量也会大增,辣乎乎的,吃到满头大汗才觉得过瘾。

2、制作工艺

传统纳豆的制作是将蒸好的大豆用稻草包裹,在40度的温度下放置一天的时间,稻草上面的纳豆菌就会沾到大豆上,并繁殖发酵,就做成了纳豆。日本现在的纳豆都是进行标准化的生产,不再包以稻草,而是由外面添加人工培养的纳豆进行大规模发酵。

盐豆的制作方法跟传统纳豆的做法类似,将黄豆经过清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成,整个过程约需一周左右的时间。

发酵好的黄豆经过加盐、加辣椒和佐料的工序,充分搅拌后鲜盐豆就制作完成。鲜盐豆放置时间久了会发酸,当地人自由应对这种情况的妙招,那就是将鲜盐豆放到太阳底下进行晾晒,收干汁的盐豆既保留了原有的鲜味,而且又便于保存。干盐豆便于保存,可以一直吃到接上新一茬的新鲜盐豆子。

纳豆和盐豆都是发酵产生的美味,纳豆”是“盐豆”(臭豆子)制作过程中的一个阶段,“纳豆”经加工即可成为“盐豆”(臭豆子)。

3、营养价值

纳豆不仅具有黄豆的营养价值,还富含维生素K2和多种营养元素,可以双向调节血压和调节血脂,提高人体的免疫力。现在的纳豆在很多人的眼里已经成为了一种保健品,引发了去日本旅游消费者的疯狂购买。

纳豆是什么(日本纳豆简史)

日本纳豆

盐豆顾名思义在制作过程中使用了盐,为了便于保存,盐豆的含盐量往往比较高,其营养价值跟纳豆比起来要逊色了很多。

总结:纳豆在一定程度上代表了日本的饮食文化,盐豆也是类似于我国饮食界的“国粹”。同样是臭豆子,日本的纳豆在世界都备受推崇。在饮食文化上,我们应该重拾自信。盐豆即使没有日本纳豆知名度高,但是其带给国人舌尖上的美味是无价的。现在餐桌上的美味佳肴多了,但老百姓居家过日子,再多的山珍海味,也不如盐豆的臭味相投。

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文|食尚橘子姐

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