重庆的耗儿鱼是什么鱼(重庆耗儿鱼简短介绍)

 2022-10-01 08:17:19    45  

物以稀为贵,几乎用在什么地方都合适。有一种鱼,估计很多60后、70后都印象深刻,因为只有这种鱼在当时不需要“凭票购买”,即便是在北方内陆地区,买这种鱼也被人“瞧不上”,年底置办年货的时候,经常见到成箱成箱的堆在路边售卖,实在没什么东西好买的了,才会选择买上一些,聊胜于无,它就是扒皮鱼。

扒皮鱼是一种海鱼,学名是“绿鳍马面鲀”,现在一些地方叫耗儿鱼,橡皮鱼,马面鱼的,这种鱼头大,鱼皮厚粗糙,鱼鳍有倒刺,处理起来特别麻烦,所以见到的大多是已经去头、去皮的半加工品,所以叫扒皮鱼。

重庆的耗儿鱼是什么鱼(重庆耗儿鱼简短介绍)

扒皮鱼在过去产量极大,又是海鱼,基本上见到的都是冻货,长时间冷冻的扒皮鱼肉腥、口感硬,烹饪的时候需要大量的调味料,烹饪时间也长,会做的人不多,销量也不咋地,便宜的很。

重庆的耗儿鱼是什么鱼(重庆耗儿鱼简短介绍)

在我80后的记忆里,这种鱼也是比较低端的,地位还不如北方常见的鲤鱼、鲢鱼,一般在饭店里的凉菜区可以看到,饭店的厨师会把这种扒皮鱼油炸过以后,用厚重的调味料红烧成一种甜咸可口的“糟鱼”,味道也尚可,但始终也上不了台面。

现在这种鱼变成了“香饽饽”,价格可一点也不便宜,稍微大一些的扒皮鱼售价接近百元一公斤,不知道的年轻人还以为它和石斑、多宝鱼一样是高档海货呢。尤其是在四川、重庆附近,爱吃扒皮鱼的还真不少,做得“麻辣耗儿鱼”甚至成了当地的名菜之一。

重庆的耗儿鱼是什么鱼(重庆耗儿鱼简短介绍)

超市里买了一片扒皮鱼,价格基本相当于一条2斤重的黑鱼,回家用简单方法烹饪了一下,母亲还挺喜欢吃,或许是回忆起了过去的老味道了吧。

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【红烧扒皮鱼】

准备食材:扒皮鱼、葱、姜、火锅底料、糖、盐适量。

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1、扒皮鱼解冻,鱼肉上改刀,根据鱼的宽度深划上几刀,方便入味烹饪。

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2、鱼放入葱姜水中涂抹均匀,腌制10分钟入味。

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3、锅中适量的油,(有条件的可以直接油炸)将鱼肉擦干水分,放入油煎至两面金黄。

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4、锅中适量油加入一块火锅底料,葱段、姜片翻炒,加入几碗热水,加入4勺糖,适量的盐和鸡精煮开5分钟,捞出香料。

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5、将煎好的扒皮鱼放入锅里,盖上锅盖焖煮半个小时,大火收汁即可。

重庆的耗儿鱼是什么鱼(重庆耗儿鱼简短介绍)

——老井说——

制作扒皮鱼我图省事,直接用了火锅底料,味道还挺好,传统的扒皮鱼“糟鱼”做法,需要将扒皮鱼炸透,用各种香料炒出的料汁(重点要加大量糖)长时间焖煮到酥烂做成的,冷热均可食用。

重庆的耗儿鱼是什么鱼(重庆耗儿鱼简短介绍)

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