咖啡馥芮白和拿铁的区别(咖啡知识入门篇)

 2022-10-08 08:22:35    66  

哎,我先叹口气。

为什么我能如此共情地来写“啥是拿铁”呢,这就和每天很多人问我“为什么加辣条加鸡排的不是煎饼果子”有异曲同工之妙啊。

咖啡馥芮白和拿铁的区别(咖啡知识入门篇)

Flickr Kristin Stumpfig

拿铁是啥

/ 浓缩咖啡加奶 /


拿铁和铁的关系就是——没有关系,Latte是意大利语的“奶”的意思,但是翻译成奶咖好像显得不够faaaaashion,所以就有了拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等这些看上去图文无关的译名。


一句话概括:原教旨主义的拿铁,其实就是浓缩咖啡+奶。

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浓缩咖啡加奶就成了拿铁 | goodfood.com.au/Cal Wood

精品咖啡店的浓缩咖啡和奶的比例是1:2-1:3左右,更接近原汁原味的“意式”。如果喝习惯了星爸爸你会很不适应,甚至怀疑自己被坑了——因为星爸爸的拿铁的浓缩咖啡和奶的比例是≥1:7(不禁想起了赵丽蓉老师唱的“其实就是内个二锅头,兑的内个白开水”)。

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星爸爸的拿铁里兑的牛奶比精品咖啡店多很多 | 星巴克官网

怎么评价一杯拿铁的好坏优劣呢?

虽然拿铁是自由的艺术,用的奶可以各种放飞,比如现在大火的植物奶(燕麦奶、腰果奶、椰奶等)也可以在广义上被称为拿铁,然而一杯好拿铁的精髓其实体现在拿铁拉花上

虽然有没有拉花并不影响拿铁的口感,但是如果浓缩咖啡做不好或者奶泡打不好,就不可能做出漂亮的拉花。所以,如果拉花拉得好,这说明浓缩咖啡和奶泡都很过关。各种世界级咖啡师比赛也有拿铁拉花的专项比赛,足以见得拉花对于拿铁的重要性。

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拉花不是你想拉就能拉 | giphy


■ 拉花之浓缩咖啡

首先是浓缩咖啡,必须有足够的crema(上面那层棕色油脂)才能做出拉花。要想油脂够厚,那么咖啡豆则需要够新鲜、磨粉粗细得当、压粉不松不紧、气压调节合适、萃取时间合理……

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浓缩咖啡的油脂 | flickr Min Ma

■ 拉花之牛奶

而牛奶比浓缩咖啡也轻松不到哪儿去,意式咖啡机的蒸汽嘴喷出的是高温水蒸汽,快速充入牛奶中就会产生气泡。但是——

❶ 整体加温时间必须控制得当:牛奶发泡的最佳温度是60-63℃,如果超过这个温度太多、打得太久,就会打不出奶泡,大部分咖啡师是用手来“感觉”这个温度的。

❷ 最完美的奶泡应该是超级细密、没有肉眼可见的泡沫,就像融化的冰淇淋的质地一样,这需要咖啡师精确控制蒸汽嘴插入牛奶的位置和角度,一般需要“先浅后深”,这样牛奶中会先形成大奶泡,然后大奶泡变成超微小奶泡均匀混合在牛奶中,至于什么时候调节位置和角度,也基本是全凭经验和手艺。

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咖啡馥芮白和拿铁的区别(咖啡知识入门篇)

打得好的奶泡质地就像融化的冰淇淋 | bluebottlecoffee.com

❸ 浓缩咖啡不能凉,牛奶也不能静置,需要在打好奶泡之后迅速开始制作,不然牛奶就会分层,拉花看起来就很糊甚至无法拉花;

❹ 牛奶倒入浓缩咖啡的速度太快太慢都会造成拉花失败,需要先把奶缸拿高以稍快的速度旋转注入,到半杯左右的时候再开始贴近咖啡杯,用稍细的奶流拉花。优秀的拿铁拉花应该没有大气泡,线条粗细均匀,图案位置居中,左右较为对称,天鹅绒一样绵密的气泡会粘在上嘴唇上。

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拉花正确示范 | giphy


拿铁衍生款

/ 馥芮白、卡布奇诺、玛奇朵 /


如果说拿铁是意式咖啡的基本款,那么馥芮白、卡布奇诺、焦糖玛奇朵就是衍生款,也都是某一种“牛奶咖啡”。对照煎饼果子的话,大概就是:馥芮白=双鸡蛋,卡布奇诺=双果子,焦糖玛奇朵=多加葱花

咖啡馥芮白和拿铁的区别(咖啡知识入门篇)


但是那些抹茶拿铁、红茶拿铁、伯爵茶拿铁、豆汁儿拿铁等等的饮料,却不一定有咖啡噢。叫拿铁的肯定有奶,但是有没有咖啡,还需要和店员确认一下。

那我们来具体看看自定义煎饼果子奶咖中,容易混淆的配搭吧。


■ 第一组:拿铁、卡布奇诺、馥芮白

拿铁=咖啡+奶

卡布奇诺=咖啡+少奶

馥芮白=多咖啡+少奶

拿铁上面已经讲得很具体啦,再提一句,星爸爸的拿铁里,中杯是1份浓缩咖啡,大杯和超大杯都是2份浓缩,然后店员会把牛奶加满,所以——超大杯一生黑。

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星爸爸3种杯型分别的容量、浓缩咖啡量和糖浆量

卡布奇诺和拿铁唯一的区别就是加入牛奶里的泡泡比例会更高,就好像倒啤酒时有的人能做到酒多沫少,有的人是沫多酒少。但是牛奶泡泡+咖啡是有绵密、轻飘飘的口感的,而拿铁喝起来则更“扎实”。

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卡布奇诺比拿铁的奶泡更多 | flickr S.H Lee

馥芮白(有些店里也叫澳白)比拿铁加入了更多浓缩咖啡,拿铁和卡布奇诺里的浓缩咖啡都是1/2/2份(星爸爸中/大/超大),而馥芮白的浓缩咖啡是2/3/4份。


但是讲究的馥芮白使用的浓缩咖啡应该是ristretto,是“浓缩的浓缩咖啡”,制作时会用更少的水,萃取时间更短,就会做出量更少、更浓郁的浓缩,同时因为时间短,所以苦味也更少,所以应该是更浓更甜的口味。

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通常做拿铁用的是espresso | coffeecircle.com


■ 第二组:玛奇朵系列

玛奇朵Macchiato是意大利语里“marked”的意思,也就是在xx的基础上加一丢丢xx做点缀。所以:

浓缩玛奇朵就是,浓缩咖咖啡上面加一丢丢(通常是一勺)奶泡;

拿铁玛奇朵就是,牛奶上面加一丢丢(一份)浓缩咖啡;

焦糖玛奇朵就比较特殊了,1996年才被星爸爸一位年轻店员发明出来,是一份超甜的拿铁玛奇朵上面加一丢丢焦糖糖浆。

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左边是浓缩玛奇朵,右边是拿铁玛奇朵 | nespresso.com&delish.com


■ 第三组:冰拿铁和dirty

冰拿铁比热拿铁省事,不用加热牛奶,直接倒常温的就行,然后加冰块。

而dirty不加冰块!最好使用冰过的杯子,然后在牛奶上面倒上刚萃取出的热双份浓缩。最好不要外带,快喝,三口喝光,每口的感觉都不相同。

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dirty | 矜持 摄

最重口最精华的是第一口,能喝到的是咖啡油脂和一点点非常甜的牛奶;第二口是牛奶和咖啡比较平衡的味道;到最后第三口是牛奶的清香甜美占据主导。

因为浓缩是热的牛奶是冷的,所以还能喝到冰火两重天的口感。不是杯小就是吃亏,看起来小小杯的dirty能喝出好几种口味,墙裂安利。

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dirty的口感非常丰富 | 矜持 摄


喝不出奶咖之间的区别?

/ 首先要喝法正确才能喝得出来 /


看到这,有些人可能觉得我在瞎扯,明明拿铁、卡布奇诺、玛奇朵……喝起来都一个味儿,哪有这么多区别?事实上这些咖啡做好之后放大概半小时,确实喝起来差不多。而能喝出明显区别的前提是:喝法正确。

首先,尽量快点喝完,尤其是热饮或奶泡比较多的饮料。如果你说“我就想慢慢喝”,那建议买其中最便宜的,放着放着奶泡会都爆掉,咖啡和奶完全融合后就都一个味了。

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时间太长奶泡会爆掉 | flickr Aristocrat

其次,外带杯无形中毁掉了很多饮料的口味,比如卡布奇诺顶部丰富绵密的奶泡,还有焦糖玛奇朵上面的焦糖,摩卡上面的奶油和巧克力碎,拿铁上面的拉花(虽然有没有拉花尝起来就真的没区别)——所以有条件的话可以打开盖子喝。

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外带杯会一定程度上毁掉咖啡的温柔 | 矜持 摄


自制拿铁指南

/ 没有意式咖啡机也能整 /

如果你家里有意式咖啡机,那就方便得飞起,直接来份浓缩兑奶就行。但是没有意式咖啡机能不能自制拿铁?


当然可!

要做一杯拿铁,只要解决浓缩咖啡和牛奶这两样东西就行了。

如果你没有额外的设备,最简单的浓缩,就是咖啡冻干粉或者浓缩咖啡液啦。除了笨重的意式咖啡机,简单轻便的爱乐压、摩卡壶也可以做出浓缩咖啡,不过我懒啊!

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咖啡冻干粉真香

至于牛奶,直接倒就行啊!如果想喝热的就放在微波炉里加加热,如果想喝有奶泡口感的就……晃一晃(认真脸),一直晃是真的可以出奶泡的!不过也是可以用打蛋器,或者电动打奶泡机。大家对这部分感兴趣的话,后来再来一篇细说。

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