中医讲饴糖是什么糖(饴糖的功效与作用禁忌)

 2022-10-09 08:25:48    29  

中国有民俗说法谓食物有五味,即甜酸苦辣咸,其中四味的内涵都对应了生活中的某种窘迫和艰难,唯有甜被用于形容某种幸福感,甜味的获取等同于某种享乐状态,糖也是从古至今最得宠的食品和调味品,而在糖被发明之前,食用蔬果和蜂蜜是唯二获取甜味的方法,蔬果难以储存而蜂蜜更为难得,也难以阻止人们摄取甜味。

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按古人的嗜甜程度,大概会为果园打一仗吧

如果说发明劳动工具让人进入文明时代,那第二大的发明在于发酵技术。发酵除了让食物以另一种形式如面包腌菜等存在使保质周期延长,让新原始文明的人们可以开始保存食物度过极端气候和环境及粮食短缺的时期外,还提炼出了别于作物原始味道的另一种风味——在自然力量作用下的一种来自谷物的清香和甘醇,这种清香和甘醇就出于,酒自古以来都令人神魂颠倒不能自拔,更有甚者以此捕捉机敏的猿猴,“猩猩者好酒与屐,人有取之者,置二物以诱之”(来源《国史补》唐李肇著)。

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制酒与制糖业发展有千丝万缕的关系

制酒与制糖有何关系?为何要介绍制酒?先作科普,制酒过程是将谷物的糖分通过淀粉酶作用转化成某种浆液,完成糖化的步骤后再以酒曲发酵成酒,其中的浆液就是最原始的糖,换个说法,就是制酒工匠“无心插柳柳成荫”,在谷物酿酒的过程中发明了某种糖浆的制作方法,这种糖浆后命名为“饴”,主要原料就是小麦糯米等谷物,后世也俗称麦芽糖,与之相对应有字“饧”,为糖字的古字,为麦芽糖加入糯米或大米熬制后甜度更高的麦芽糖,一般浓度更高,有的呈固体状,最原始的饴饧颜色不如现代工艺纯净,甜度也不足,饴糖还有很长的路要走。

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如今的麦芽糖可以达到高纯度高浓度

关于饴糖的记载最早来自西周编纂的《诗经》的《大雅》部分,原文“周原膴膴,菫荼如饴”,意为周的土地肥沃,连菫菜和苦苣像饴一般甜,饴字在历史资料的出现,佐证了至少在西周时期已有人工制饴的现象,而非所谓传自波斯,此时世界上也确实有多地区文明已有制糖历史。在《礼记·内则》中也有家庭妇女侍奉家中亲戚要用“枣、栗、饴、蜜以甘之”的说法,由此可见饴也是一种日常食用的食物而非仅有皇室贵族享用。

至北魏有贾思勰所著的《齐民要术》(第八十九篇饧哺)有多种品种的饴和饧的详细记载,包括原料、制法、性状、用途等,如制“白饧”要用“白芽”且器皿要经过仔细打磨,“黑饧”以“青芽”而“琥珀饧”以大麦芽制成,又有当时将糖浆凉置曝晒后做成糖块日常宴客用的记载,也有多段对文献的引用,文字丰富,可见制作麦芽糖工艺至此时已成熟完备,其中制糖方法也基本沿用至近代。

隋唐时期饴糖发展至高峰,成熟的饴糖工艺可以做出高品质多种类的饴糖,但由于蔗糖制法从古印度传入,经过本土改造后普及全国,蔗糖开始占据食糖的主要地位,这是后话,以后会另行作篇幅介绍,饴糖也逐渐成为小吃甜品。

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作为小吃的麦芽糖大家应该更为熟悉了,有称“搅搅糖”、“拉丝糖”等

饴糖也有一定的药用价值,后世整理的张仲景著作《伤寒论》中记载了滋补脾胃虚寒的小建中汤,其中用于调和药材辛焦及温补止痛的饴糖有举足轻重的地位,又有李时珍名著《本草纲目》中写道饴糖可治烦渴或外涂以治烧伤疔疮等功用,平时服用也可以养胃,饴糖热量低甜度低,日常食用较于白糖也更为健康。

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