猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

 2022-10-11 08:31:14    39  

大家平时去菜市场买肉,看到肉摊上已经被分割得七零八落的猪肉,有时候就犯难了,到底该怎么买呢?原因很简单,看着都差不多啊,难道随便挑一块就行了吗?

这肯定是不行的,因为肉看似差不多,不是瘦肉就是肥肉,或者是肥瘦相间的肉,但是部位不同,肉肯定是不一样的,不同部位的肉,肯定是适合不同的菜,不会分辨,这让很多人比较困惑。8张图,教你认识猪身不同部位的肉,从此再也不怕去菜市场买猪肉了。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

此文讲解比较详细,因此篇幅较长,希望大家能够耐心看下去,最后可能会有不少收获,对大家以后如何选择猪肉,会有很大帮助。

在给大家详细介绍之前,或者说大家想要了解猪肉之前,需要有个前提,那就是你首先要想象一下,这个猪肉是怎么来的,要有一个整体的印象,这样才能让你更好地理解具体部位的肉,这是前提,猪肉是如何被切下来的,具体如下。

首先,猪宰杀完以后,先去毛,然后把内脏全部掏出来,清洗干净,剩下的,不是骨头就是肉,然后要做的就是,骨肉分离,听起来有点可怜啊,哈哈,就是把肉从骨头上剥离开,剩下的就是猪肉了。

肉摊老板的操作是,猪内脏掏空后,先把这头猪从中间劈开,一分为二,然后就开始给这半扇猪去骨头,去骨头其实很简单,但需要手法娴熟,有一点很多人不知道,去骨头是整块去的,就是这半个猪,整扇排骨、连同龙骨(脊柱骨)一刀下,一整块骨头剥下来,剩下的就是半整片猪肉了,见下图。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

下面就来开始具体介绍不同部位的猪肉了,顺序是这样的,一头猪,按照从前到后,同时从上到下的顺序进行介绍,猪头肉和猪尾巴就可以忽略了。

一,梅花肉

梅花肉是猪脖子后面最上面的那块肉,图片里用黄颜色做了标记(后面不再重申了,要介绍的部位,都是用黄颜色标记的),其实吧,这块肉和紧连着的下面的那块肉一般统称前腿肉,只是这块肉有些特别。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

为何称之为“梅花肉”?这就相当于牛肉里的“雪花肉”,大家仔细看,这块肉,瘦肉里夹有细小的肥肉,有大理石纹路,形似梅花,故取名“梅花肉”。这块肉大概有2斤左右吧,比较稀少,抢到就是赚到。

同牛肉里的雪花肉一样,这块肉最适合煎制和涮火锅,传统名菜,香煎梅肉、梅肉火锅、粤菜叉烧、牙签肉,用这块肉最合适。当然,普通家庭用,炒、溜、煎都可以,用猪肉涮火锅,这块肉是最好的了,煎猪排也是首选。这里注意下,梅花肉里有一个淋巴,大家买时注意,看看肉摊老板去掉没有,见下图,我用绿色圆圈标记出来了。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

二,前腿肉

这块肉就是梅花肉下面那块肉了,前腿肉的特点是肥瘦比例最为完美,因为猪的前腿活动量大,所以这块肉不仅肉质滑嫩,而且香味十足,传统菜肴里的浙菜狮子头、粢毛肉团、湘菜里的辣椒炒肉,用这块肉最合适。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

普通家庭做菜,这块肉适合用来炒肉片,不适合炒肉丝,当然,这块肉的特点是肥瘦搭配最好,最合适的还是把它剁成肉馅,用来包水饺、包包子、炸丸子,这块肉是最好的选择。

三,前后肘子

这个肘子就不分前后了,合并在一起说。肘子的特点是,里面基本上都是滑嫩的纯瘦肉,肉量多,而最大的特点就在外面这层肘子皮,这层皮很厚,胶质重,扒、酱、焖、卤都可以,并且是整只做,菜形好看,适合于正规宴席。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

因为胶质重,鲁菜中的“吊高汤”,绝对离不开这个肘子,这就是“吊高汤”里所谓的“无肘不浓”,厚厚的肘子皮所渗透出来的胶质,会使高汤纯厚无比。因为猪的前腿活动量大,所以说,前肘子的肉质和味道最好。如何区分?前肘子比较粗短,肉多,一眼就能看出来。

四,猪里脊

猪里脊是猪的脊柱骨外面紧贴着的、一整条肉,这块肉的特点是全部都是瘦肉,最关键的是,这块肉非常嫩,无肥肉、无筋膜,适合于做大多数菜,如传统菜肴中京菜的京酱肉丝、鲁菜的糖醋里脊、东北菜的锅包肉、川菜的水煮肉片、粤菜的咕噜肉,都必须要用这个里脊肉。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

另外,这里还要着重介绍一下小里脊,大家仔细看这张图,在整条里脊肉的下面,还有一小块肉,这块肉是从里脊肉下面、靠里的位置割下来的,这块肉是猪全身最水嫩的一块纯瘦肉,是溜、炒、爆、炸的最佳部位。这块肉最多也就几两重,一般抢不到,哈哈,见下图。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

五,肋五花肉

里脊肉下面,就是肋五花肉了,这张图里,小里脊的标注跟上面那张里脊肉的图片重合了,其实并不是标注错了,而是要让大家知道,小里脊具体在什么位置,其实它是藏在这个肋五花肉里的,这个大家不要有误解。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

这个肋五花肉,是紧贴着肋排也就是排骨割下来的肉,一整片,这块肉也叫上五花,很容易辨认,就是俗称的“三肥两瘦”,因为紧贴排骨,质地比较紧实、硬朗,鲁菜里的坛子肉、浙菜里的东坡肉、徽菜里的稻草扎肉,都能用到它,原因就是它不容易变形。

家里做菜呢?平时炖五花肉就可以用它,红烧肉之类的也能做,总之,这块肉肥瘦相间,关键是肥肉与瘦肉层次分明,最适合炖着吃,炒菜就不太合适了,大家仔细想想。

六,腹五花肉

这个就好理解了,它的位置在肋五花肉的下面,也就是猪腹部的五花肉,区别于肋五花肉的是,它是“三瘦两肥”,第一,它在腹部位置,肉质不紧实,第二,肥肉少瘦肉多,综合这两点,它不容易定住型,所以适合做片状的炖肉,不适合块状的。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

比如说传统菜肴里,客家的梅菜扣肉、湘菜里的红烧肉、川菜里的夹沙肉、东北菜里的猪肉粉条,都能用到腹五花肉。家里做菜,肋五花肉和腹五花肉都可以,炖制、红烧都行,只是说前者做成块状比较好看,后者做成片状比较合适,前者炖快、后者炖片。另外,前者肥肉多,后者肥肉少,大家按自己的口味来就行了。

七,坐臀肉

接下来的,就是猪尾部最上面的位置了,这块肉叫做坐臀肉,很好理解,猪用屁股坐下来,就是这块肉,说白了就是猪屁股。这块肉是一整块肉,特点是没有一点肥肉,缺点是肉质偏老。其实说是缺点,也只是相对的,你要看这块肉怎么用了,这就是我们老厨艺人的智慧了。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

有些传统名菜,比如说川菜里的回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉,就必须用到这块肉,而原因正是取其肉质紧实、偏硬,就像回锅肉,用别的肉炒,还真炒不成灯盏窝的形状,肉片卷曲,酥嫩、筋道,这就是回锅肉的灵魂。在家里炒菜,要想吃出回锅肉的口感,就用这个坐臀肉吧。当然,这块肉只适合炒,而且是炒肉片,炒肉丝不合适,炖肉就更不行了。

八,后腿肉

最后要说的,就是这个后腿肉了,这也是我们最常见、最常用的一块肉了。后腿肉紧贴坐臀肉,在它的下面,也是一整块肉。与坐臀肉截然相反的是,这块肉前面的一大块,是纯瘦肉,肉质比较滑嫩,是猪身上最接近于里脊肉的肉了,所以平时可以代替里脊肉,后面少部分,是纯肥肉。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

因为这是一整块肉,形状规整,瘦肉和肥肉泾渭分明,呈块状,传统菜品里,浙菜里的金华火腿、桂菜里的烟熏腊肉,最适合用到这块肉了。家里平时做菜,可以用其中的瘦肉炒肉丝,这是最常见的,也可以切成肥瘦各一半的肉片,用来炒肉片。总之,家里炒肉,别管是炒肉丝还是炒肉片,这块肉是最常用的。

最后要说的

上面的那八张图片,详细介绍了猪身上最重要的八个部位的肉,大家一时看不明白的,结合着那八张图多看看,时间长了就能很容易看懂了。看懂之后,最起码有两个很大的作用:1,知道哪个部位的肉都适合做什么菜了,知道要选什么样的肉了;2,即使在肉摊儿前分辨不出来是哪块肉具体是什么肉,但是知道名字了,直接告诉老板要哪块肉,老板一听你挺懂行的,基本上差不了什么事儿。

另外,大家买肉的时候记准这么一点,筋膜比较多的、看起来不规则的、比较乱的肉,那都不是“精品肉”,也不是“正价肉”,它们在肉摊老板嘴里被称作“特价肉”,因为它们的部位不精确,肉质不统一,口感不一样,最关键的是,筋膜太多,处理起来太麻烦,所以这样的肉尽量别买,这个要切记。

因为篇幅太长所致,如何具体分辨出这块肉到底是什么肉,是哪个部位的肉,有时间我再写。但是有一点大家要记住了,那种看起来太瘦的肉,肥肉太少的肉,尽量不要买,那种都是几个月就出栏的肉,营养和味道,要差很多。真正的农民自己养的那种猪肉,你看这大肥膘子,一口下去满嘴流油,满嘴留香,这才叫猪肉,见下图。

猪里脊肉是哪个部位(猪身上的部位图建议了解)

就说这么多吧,学习美食、学习厨艺,要“知其然”,更要“知其所以然”,很多事情都是这样,先把根本的原理弄清楚,后面的事情就水到渠成了。希望上面介绍的,能够对大家有所帮助。

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