蒜苔炒牛肉片怎么炒好吃又嫩(附做法隔着屏幕都觉得香)

 2022-10-16 08:25:48    16  

蒜苔炒牛肉片怎么炒好吃又嫩(附做法隔着屏幕都觉得香)


蒜苗炒牛肉

在我们日常饮食常吃的肉类中,牛肉的价格虽然稍微高一点,但是不影响大家对它的喜爱。相对于猪肉来说,牛肉营养价值更高,且口感和味道更佳,只能说价高是牛肉物有所值的体现。牛肉的做法有很多种,煎、炒、焖、炖、卤等多种烹煮方式,能搭配多种食材做出各式美食,其中炒牛肉片是最常见的家常做法。虽说炒牛肉好吃,做法也不难,但是想要做成功也不是容易的事。很多人没掌握烹煮技巧,炒出来的牛肉干硬嚼不动,吃起来还有腥味。其实这跟大家如何处理牛肉有直接关系。从选用牛肉的部位、腌制的窍门以及炒制的方法虽然都是简单易学的小技巧,但如果有些步骤没做到位,炒出的牛肉既费牙劲又塞牙。 很多人买牛肉并不讲究,不会根据要做的菜式去挑选。其实牛肉的不同部位都各有优缺点,要根据不同部位的肉质特性去选择适合的烹饪方式,这样做出来的牛肉无论口感和味道才是最好的。所以我一般是想好要做什么菜时,就去挑选适合的部位。不过就是那么巧,今天我去买牛里脊时都卖光了,只剩下牛肩肉。其实炒牛肉应当用肉质最嫩的牛里脊,牛肩肉不及牛里脊细嫩,纤维较粗。在这种先天条件不足的情况下,我按照老师傅的方法去炒,用牛肩肉也能炒出媲美牛里脊的细嫩香滑。下面我将详细做法分享给大家,赶紧一起来学习吧!

食材清单

牛里脊或者牛肩肉半斤蒜苗1把姜1小段蒜头3瓣酱油1小勺料酒1小勺胡椒粉少许蜂蜜1小勺生粉适量食用油适量蚝油2勺

烹饪步骤

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步骤1

①选牛肉 首先选用牛肉的部位很重要,尽量要选肉质比较嫩的地方,如牛里脊或者牛肩肉是不错的选择。我这次选用的是牛肩肉,位置在牛肩胛部位,含有丰富的优质蛋白,是牛身上脂肪含量较低的部位。

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步骤2

②切牛肉 牛肉上有筋膜的话,必须用刀剔除干净。否则肉腌制得再好也咬不动。割掉的筋膜也不要浪费,可以扔到汤锅中与骨头熬成高汤。然后垂直牛肉的纹路切牛肉片,约一元硬币的厚度为佳。要注意:下刀的方向与牛肉的纹理呈90度垂直。这样能最大限度将牛肉的筋膜切断,炒出来比较嫩,容易嚼得烂。垂直切是最理想的状态,但是现实中我们买到的牛肉大小形状不一,有时候不太好垂直切,一般逆着纹路横切就可以。

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步骤3

③腌牛肉 腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重点步骤。放1小勺蜂蜜、1小勺酱油、1小勺料酒、胡椒粉少许,然后将调料与牛肉用手抓匀。料酒可去腥,胡椒粉可增香,蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制过程中,让牛肉保持嫩滑的方法有几种,而加入蜂蜜的做法一般会出现在西式菜肴红酒牛肉中,中式烹煮的方法很少会用到。我发现用蜂蜜能增加牛肉口感和层次,比其它方法更美味。

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步骤4

生粉2勺兑1小勺清水,倒入牛肉中搅拌均匀。生粉水能在牛肉表面形成保护膜,减少炒制过程中牛肉水分的流失,从而达到嫩肉的效果。 如果买到的更加老的牛肉,如牛后腿肉这些经常运动的部位。又要怎么处理好呢?可以在这一步腌制流程的基础上,再加多一步。在完成前面放生粉水的动作后,放2勺花生油与牛肉拌均匀。油能把调料封锁住的同时,也能锁住牛肉里的水分,能使肉质嫩上加嫩。而且用花生油腌制过的牛肉炒出来会更香,不过要注意在炒制时就无需放油或者用刷子给锅里刷上一层薄油。

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步骤5

用保鲜膜密封好,将牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分钟左右。

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步骤6

腌制过程中,准备好姜片和蒜片,切好蒜苗备用。

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步骤7

④炒牛肉 炒牛肉速度必须要快!火必须要大!大火能封住更多的肉汁,保持肉质的鲜嫩。 适量油加热,爆香姜片和蒜片,倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水,多余的水必须全部倒掉。

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步骤8

炒到牛肉变色后马上铲出到盘子中备用。这样可以防止炒制时间过长,使得牛肉肉质变老。

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步骤9

重新起锅,适量油加热,倒入蒜苗翻炒片刻。

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步骤10

看见蒜苗表面颜色变深后,立即倒入牛肉。大火快速炒制不仅保持肉质鲜嫩,也能保持蒜苗翠绿的颜色,炒出来颜色不发暗。

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步骤11

接着倒入蚝油2勺,翻炒一分钟左右即可出锅。

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步骤12

此时还可以勾芡一点土豆淀粉水下去,随自己的喜欢就可以。不过多了最后勾芡的步骤,炒出来的牛肉色泽更加诱人。

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步骤13

蒜苗炒牛肉

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步骤14

蒜苗炒牛肉

小贴士

炒出嫩滑牛肉的通用技巧: 可以用一句话总结三个关键技巧:一切二腌三冷藏。只要按照这个顺序去准备牛肉,必定能炒出嫩滑不干柴的牛肉。 (1)切 横切牛肉和逆着纹路切是同一个意思。切牛肉片必须逆着纹路切,刀垂直于牛肉的纹路切出厚度均匀的肉片,一般厚度约0.2厘米(一元硬币的厚度)。这样能最大限度切段牛肉的筋膜,炒出来的牛肉更嫩滑容易嚼。 (2)腌制 拒绝使用化学嫩化剂去腌制牛肉,即使用量不多,也会破坏牛肉中的营养素。除了食谱中介绍的用蜂蜜腌制的方法,可以用木瓜、梨子、老姜等健康天然的原材或者啤酒去浆制牛肉,这4种方法实用有效,还能使牛肉口感丰富层次感强。 ①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉剂。木瓜富含木瓜蛋白酶,能分解牛肉的肉质纤维,从而达到嫩滑的效果。这样打成汁腌制牛肉能充分发挥木瓜蛋白酶的作用。 ②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖,果酸可以软化牛肉的纤维,果糖则能让牛肉口感更好。梨汁的加入让炒出来的牛肉带着淡淡的果香味,味道和口感更有层次。 ③榨生姜汁。生姜含有生姜蛋白酶,能对肉质起到嫩化作用。用生姜和清水按1:1.5的比例,用榨汁机打汁后过滤出姜汁,然后与牛肉一同腌制,可提升口感,起到去腥、嫩化的作用。 ④用啤酒腌制。啤酒含有一种分解酶,能起到嫩肉的作用。而啤酒的度数越高,致嫩的效果会更好,因此高度数啤酒比低度数啤酒能更快发挥致嫩的作用。腌制牛肉时加入少许啤酒抓拌均匀,啤酒嫩肉的同时,还能去腥和提香。 (3)冷藏 用保鲜膜密封牛肉,放入冰箱冷藏20分钟。放入冰箱冷藏腌制可以保证新鲜度,以免天气热而使肉质变质。

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