怎样炒猪肉片嫩又好吃(肉口感发柴的原因及鲜嫩的做法)

 2022-10-28 08:03:17    29  

为啥自己在家炒肉丝,肉片,总是又老又柴?只会用淀粉腌制,难怪肉不够鲜嫩。内行人告诉你:牢记这3点,保证肉口感鲜嫩爽滑。

可能很多人在炒肉丝,肉片的时候,也都按照网上的一些教程用淀粉,鸡蛋腌制了肉丝肉片,但是炒出来依旧是口感又老又柴,实际上这个结果并不令人意外,而是意料之中的事,为啥这么说,今天拉面那些事儿就和大家说说其中的秘密。

怎样炒猪肉片嫩又好吃(肉口感发柴的原因及鲜嫩的做法)


肉口感又老又柴的原因?这都不知道,用啥方法腌肉都是白忙活

很多人说肉的口感又老又柴,是因为切肉的方法不对,应该顶着肉丝切,而不能顺着肉丝切,实话跟你说吧,肉该怎么切只会影响到大家吃肉时塞牙不塞牙,和肉的口感有啥关系,肉的口感硬就是硬,跟那没关系。

还有些人也用淀粉腌肉了,但是还是很硬很老。这是为啥呢?

怎样炒猪肉片嫩又好吃(肉口感发柴的原因及鲜嫩的做法)


肉又老又柴的原因一:肉的问题

像是炒肉丝,想要口感软嫩,肉本身的老嫩就很重要,像是用里脊肉怎么做口感都不会太老,再像是如果是买的老母猪肉,无论怎么用淀粉腌制口感依旧还是又老又柴,这是因为很多人都搞不懂用淀粉腌制肉,为啥可以让肉软嫩的原理。

所以我们买肉时,不要买肉质太老的肉。

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肉又老又柴的原因二:水分流失的问题

为啥用淀粉腌制肉炒出来的口感就会比较嫩,原因就是淀粉会在肉表面形成一层保护膜,所以在炒肉的时候,肉中的水分就不会度过的流失,肉的口感又老又柴的根本原因是因为炒肉的时候,水分的流失,导致肉质纤维发干,所以口感就会又老又柴。

如果连这点都不明白,你说炒肉再怎么用淀粉,有啥用。

所以通常很多厨师,首先会选择本身就比较嫩的肉,然后再用淀粉腌制,起到保水的效果,然后再用鸡蛋清,油等,再次给肉上保护膜。

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肉口感又老又柴的原因三:火候不够的问题

很多人在家炒肉丝,肉片为啥口感老,很重要的一个因素,就是家里的燃气灶火候不够大,如果想要肉丝肉片比较鲜嫩,就要用大火短时间炒制,火候越小,肉在锅中炒的时间就越长,水分流失的就会越多,所以为啥很多人炒肉炒老了,就是炒菜的时间太长导致的。

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炒肉丝,不要只会用淀粉腌制,牢记3点,肉软嫩不柴

第一点:根据肉的老嫩,用对处理方法

炒肉丝的时候,首先我们要知道肉的老嫩情况,如果本身肉质就比较老的肉,你再用淀粉腌制,虽然保住了水分,但是肉本身就比较老,所以炒出来的时候,口感依旧很硬。

如果是比较嫩的肉,那么就可以直接用淀粉,生抽,盐,胡椒粉,鸡蛋,葱姜汁,料酒,油腌制后炒即可。

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反之,肉比较老的话,那么就不要只用淀粉了,需要先用小苏打腌制一下肉,小苏打是碱性的可以软化肉的肉质纤维,让比较老的肉变得软嫩。

然后再反复把肉清洗,不然肉会有碱味,再按照上面的淀粉腌制法腌制肉即可。

第二点:肉质很老地用嫩肉粉

像是有些牛肉的肉质是很老的那种,用淀粉或者小苏打腌制的效果都不太好,所以最好最简单的方法就是用嫩肉粉腌制一下,可以让牛肉的口感变得十分的软烂。

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第三点:肉丝不可炒的时间过长

像是肉丝,肉片,切得比较薄的,炒的时候千万不要炒的时间太长,不然肉丝肯定会老。

如果是上面这些问题,没有注意到,那么无论你在家怎么用淀粉腌制的肉,炒出来还是可能会口感很老很硬,像是一些人只会说用淀粉腌制,基本是无效功,白忙活一场。

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