黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)

 2022-12-15 10:01:46    53  

喜欢吃西餐,或是经常做烘焙的朋友,一定对黄油不陌生。我们中餐里常用的食用油,从名字里,就能判断出油脂的来源,比如猪油来自猪肉脂肪、花生油来自花生、葵花籽油来自葵花籽。但是黄油却不同,从它的名字中,我们压根不知道它是怎么提炼出来的。

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第1张图片

记得我第一次正儿八经接触黄油,应该是用来抹面包。当时还觉得奇怪,为啥要给面包抹上油。但是吃了抹上黄油的面包后,浓郁的奶香味瞬间充满整个口腔,那瞬间,我就在想,这黄油应该跟牛奶有那么点关系。

今天,就想跟大家聊聊有关黄油的话题,外国人爱吃的“黄油”,究竟是怎么做出来的?为啥西餐里常用到的黄油,在我国的产量却很低,甚至有一部分还要靠进口?下面就一起来看看。

“黄油”究竟是什么油?

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第2张图片

黄油在西餐中非常常见,无论是制作西餐菜肴、煎牛排,还是做各类西式点心,随时都能看到黄油的身影。但是因为在中餐中较少使用的原因,不少朋友对它是一头雾水。其实简单来说:

黄油是提取自牛奶的乳脂,

属于牛奶的加工产物。

将牛奶不停地搅拌,在离心技术的作用下,牛奶中的水分和脂肪会逐渐分离出来。脱脂牛奶正是将这些脂肪脱离出来后得到的。而在分离的过程中,最先得到的一层脂肪,叫“稀奶油”,这时候脂肪占比大概在40%左右。

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第3张图片

将稀奶油进一步浓缩脂肪,便会逐渐出来黄色的固体,再经过过滤、杀菌、蒸发水分等步骤,就得到了黄油。这时候的脂肪占比大概在80%左右。常见的黄油有无盐黄油和有盐黄油两种,后者一般还多加了1.5%的盐,常用来抹面包吃。

在了解了黄油的一个大概提取过程后,相信大家对“黄油”是什么油,也有了一个基础的认识。用句大白话说,黄油就是牛奶中的脂肪,因此黄油吃起来有浓浓的奶香味,自然也就不奇怪了。

“黄油”和“酥油”啥区别?

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第4张图片

在我国藏族地区,有一种长得跟黄油很像的美食,叫酥油,著名的酥油茶也是由此而来。同样是色泽金黄的食用油脂,外国人爱吃的“黄油”,跟我们藏族传统美食“酥油”是一回事吗?

跟黄油相似的是,酥油也是从奶中分离出来的油脂,只是它一般提取自生活在雪域高原的牦牛的牛奶。酥油的提取采用的是传统工艺,气味相对要更浓烈一些,口感也更加醇厚。黄油的提取则采用现代化工艺,气味没那么重,口感相对要寡淡一些。

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第5张图片

黄油常在西餐中出现,或者用来做各种点心,而酥油则更常用来制作酥油茶、甜茶或者一些藏族美食。虽说黄油跟酥油着实有点像,但我们还是不能将它们归为同一样东西的。

为啥“黄油”在我国产量不高?

黄油在西方国家大受欢迎,也是西方人餐桌上经常会出现的配料,但是在我国,黄油却较少被国人食用,中餐里也鲜少会用到黄油。如果大家去超市逛一圈,就会发现售卖黄油的区域,只占了很小的一个部分。零零散散售卖的黄油里,还有一大部分是进口黄油。

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第6张图片

为啥“黄油”在我国产量不高?我觉得和下面2点脱不了干系:

1、跟中餐烹饪方式有关:制作中式菜肴时,食用油有一个很重要的作用就是导热。我们在炒菜的时候,常常也会用到大火,毕竟火候直接影响着中式菜肴的口感。而黄油中蛋白质含量较高,高温下很容易被烧焦,并且在菜凉后很容易凝固,因此不太适合在中餐中使用;

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第7张图片

2、跟国人饮食习惯有关:黄油属于牛奶的加工产物,并且是浓缩后的牛奶脂肪,吃起来自然有浓浓的奶香味。在咱们中国人的饮食习惯里,牛奶只是作为饮品来喝的,很少有人在正餐里食用奶味很重的食物(早餐除外)。因此,黄油从某种程度上说,并不符合很多国人的饮食习惯。

从上面两个角度出发,结合供需情况,咱们国家自然没必要对黄油进行规模化生产,也没必要花大功夫在提高黄油产量这事上。对于空缺的部分,依靠进口其实是更省事的方式。

黄油是什么做的提炼的(黄油和酥油的区别)-第8张图片

通过上面的分享,相信大家对“黄油”也有了更进一步的认识。黄油,本质上属于奶制品,即从牛奶中提取出来的脂肪。与其说它是“油”,我更习惯称它为牛奶加工品。它和我们西藏地区的酥油,并不是同一种食物。而供需情况,也就决定了我国黄油产量不高,需要依靠进口。

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