陈醋和香醋的区别在哪里(镇江香醋和山西老陈醋的区别)

 2022-12-22 08:12:53    45  

还记得2020年11月的时候,微博“镇江发布”的一条发文,引发了众多网友的热议。文中提到,江苏镇江经中国轻工业联合会会长办公会审定,被授予“中国醋都.镇江”的荣誉称号。评论里,除了祝贺声外,还有一大部分的声音,是关于“镇江香醋”和“山西老陈醋”的。

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一部分网友认为,镇江被评为“醋都”当之无愧;也有一部分网友认为,中国醋都应该是已有3000多年历史的山西老陈醋的产地——山西太原。对此,两边观点是争相不下。其实, 无论是镇江香醋,还是山西老陈醋,都是中国国家地理标志产品,都被评为中国“四大名醋”。

与其争执两位醋界优等生的高低之分,不如了解下它们各自的不同。今天就跟大家聊聊有关食醋的话题,一起来看看,“镇江香醋”和“山西老陈醋”都有啥区别?这才是我们作为一名普通消费者更应该关心的问题。

1、历史背景不同

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镇江香醋和山西老陈醋,可不是最近几十年才有的食醋,而是拥有非常悠久的历史。了解这两样食醋,就从它们的历史背景开始。

镇江香醋,是江苏省镇江市特产,虽说镇江香醋厂的创办距今只有100多年的历史,但如果从米醋同源角度出发(镇江香醋属于米醋),那距今也有1400多年的历史了。清朝光绪年间的文物作品《丹徒县志》中,就有介绍过镇江香醋,“京口黑醋味极香美,四方争来货之”。其中,“京口”是镇江的旧称。

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山西老陈醋是山西省的特产,距今已有3000余年的历史。据史料记载,早在公元前8世纪,晋阳地区(如今的山西太原)就已经有了醋坊,到了春秋时期,醋坊已经遍布当地的城乡。北魏农学家贾思勰曾在山西做过考察,并在《齐民要术》中做过酿醋法的总结,其提到的酿醋工艺,正是当时山西太原清徐地区的酿造陈醋工艺。

从历史背景上看,山西老陈醋拥有3000多年的历史,江苏镇江香醋拥有1400多年的历史(按米醋起源时间来推算),两者都属于历史上的名醋,山西老陈醋的历史要更悠久一些。

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2、原料制法不同

先说说原料上的不同。大家可以看下图,左边是镇江香醋的配料表,我们可以看到,在“原料”这一栏里,粮食原料用的是糯米、麦麸和大米,可以说主要是以糯米为原料酿制而成。右边是山西老陈醋的配料表,粮食原料用的是高粱、麸皮、大麦和豌豆,可以说是以高粱为主要原料酿制而成。

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再说说制法上的不同。镇江香醋在酿制过程中,采用"固态分层发酵"工艺,用醋醅陈酿。即要得到香醋,先得将粮食酿成米酒,再通过醋酸杆菌将其变成醋。山西老陈醋在酿制过程中,采用“熏醅”工艺,用新醋陈酿,要经过“夏伏晒、冬捞冰”的过程。

从原料制法上看,镇江香醋的主要原料为糯米,采用醋醅陈酿;山西老陈醋的主要原料为高粱,采用新醋陈酿。

3、口感风味不同

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原料制法上的不同,就形成了镇江香醋和山西老陈醋不同的口感和风味。跟其它食醋相比,镇江香醋重在突出一个“香”字,闻起来带有一股独特的香气,吃起来也是带有一股回甘。山西老陈醋具有酸醇、味烈、味长等特点,和镇江香醋相比,酸味要更霸道一些。

从口感风味上看,镇江香醋带有扑鼻而来的香味,酸味中还带有些许甜味,吃起来会回甘;山西老陈醋香味相对没镇江香醋浓,但味道更酸,醋味更大。

4、适合用法不同

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虽说都是食醋,但镇江香醋和山西老陈醋在适合的用法上,还是略有差异的。山西老陈醋的颜色更深一些,醋味也更重,比较适合烹制需要突出酸味和色泽厚重的菜肴,尤其适合红烧菜品。像老醋蛰头、老醋花生米这类凉拌菜,最好也用山西老陈醋。

镇江香醋的味道更香,具有酸而不涩、香而微甜的口感特点,比较适宜作为蘸料食用,如蘸饺子、蘸螃蟹等,或是用于制作凉拌菜。但在高温环境下,镇江香醋的香味会遭到破坏,因此不适合拿来做热菜。

从适合用法上看,镇江香醋比较适合做酸味蘸料,或是制作凉拌菜,但不太适合高温烹饪时使用;山西老陈醋比较适合炖热菜,或是做一些酸味要求比较重的凉拌菜。

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【怎样选到正宗的镇江香醋和山西老陈醋】

下面再额外给大家科普一个知识点,怎样才能选到正宗的镇江香醋和山西老陈醋,避免买到冒牌货。大家可以看醋瓶上标注的执行标准号,其中山西老陈醋的执行标准号是GB/T 19777,镇江香醋的执行标准号是GB/T 18623。大家只需记住“19777”和”18623“这两串数字即可。

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大家下次再看到镇江香醋和山西老陈醋时,可别再傻傻分不清了。虽说同样是食醋,它们之间的区别却很大。无论是历史背景、原料制法,还是口感风味、适合用法,都各不相同。在弄明白后再去买,选择自己需要的,就不会再吃亏了。

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