猪肉排酸是什么意思(排酸猪肉与普通猪肉区别)

 2023-01-07 08:32:08    59  

​​近来,市场上的猪肉价格涨势迅猛,消费者对于猪肉信息的关注度也越来越高。去超市或者肉店买肉时,总会发现一些“排酸肉”的字样,排酸到底是什么呢,排酸肉和普通肉又有什么区别呢?

猪肉排酸是什么意思(排酸猪肉与普通猪肉区别)-第1张图片

排酸到底是什么呢?

排酸是活牲畜经屠宰后送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉。

排酸肉和普通肉又有什么区别呢?

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

猪肉排酸是什么意思(排酸猪肉与普通猪肉区别)-第2张图片

分类

市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种

热鲜肉

热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。

此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10-40 倍,干燥、缺乏弹性,嫩度降低,风味口感不佳

冷冻肉

冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。

排酸肉

排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的生鲜。

排酸肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味,我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3-5小时,羊肉需要5-7小时,牛肉需要10-14小时。

猪肉排酸是什么意思(排酸猪肉与普通猪肉区别)-第3张图片

图为排酸肉

鲜子+猪肉,屠宰后第一时间送至冷却间,在冷却环境下抑制有害物质的增生,保持肉质的鲜美,同时在冷却环境下分解乳酸,挥发不良物质,经过5小时后,进行切割分解、真空包装,杜绝一切污染,保证送到客户手里的每一盒都是高品质,每一口都零负担。​​​​

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