培根和火腿区别(培根、火腿、香肠区别详解)

 2023-01-07 08:05:24    66  

西餐肉食成品有一个专门的词:deli。而美味则是delicious,可见西方人到底有多爱它们。最常见的肉食成品包括培根、火腿和香肠。培根和火腿是两种很相似的猪肉制品,当然两者还是有一点点区别的。

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猪去掉猪嘴和腿,剩下的部位都可以用来做培根,不同部位的培根有不同的特点。

五花培根(Side bacon或streaky bacon)就是用切成薄片的猪肚腩做的培根,这种培根最大的特点便是厚厚的肥油,非常非常香。这种培根在北美市场上是最常见的,因此也被称为美式培根。但意大利人也很爱它,著名的Pancetta就是一种五花培根,等会儿我会说到。

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如果不切成薄片,保持一整块的形状,那就是平板培根(Slab bacon)。

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猪背肉培根(back bacon或rasher)使用的是猪背中间的部位。这块肉很瘦,很有咬劲。英国和爱尔兰人比较喜欢猪背肉培根。

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农舍培根(Cottage bacon)是用猪前腿肉,就是前腿上方相当于猪肩部的那块瘦肉做的,这块肉很瘦,肉质很厚,一般切成腌制后切成原型,可炸可烤。

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猪脸培根(Jowl bacon)是腌制或熏制的猪脸肉。最出名的猪脸培根是意大利的Guanciale,等下我们会说到。

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猪领培根(Collar bacon)是猪脖子做的培根。

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猪肘培根(hock)是火腿和猪脚之间的部位做成的培根。

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后腿培根(gammon)就是猪后腿做成的培根,尤其是用传统的维尔特郡式腌制法腌制的后腿培根。此外,后腿培根是圣诞节家宴的标配。

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而火腿也用的这一块儿肉,它俩其实真没有太大区别。在美国,后腿培根买的时候是生的,仅仅经过腌制而已,吃之前还要煎炸烤;而火腿买回来就是熟的。但并不是所有的火腿都是熟的,意大利和中国的火腿都是生的。

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香肠嘛无需多说,很多家庭都是自己灌的。其实传统的中国肠以及欧洲肠都是纯肉的,我们现在熟悉的淀粉肠是美国人的发明。除了培根、火腿、香肠这三大类外,西式熟食肉类还包括熏牛肉、火鸡胸肉等其他品种,就不详细说了。

现在,就让我详细说一下,在欧美最常见、最流行的熟食肉类品种。

意式培根(Pancetta)

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意式培根是将猪肚腩肉用各种香辛料以及糖腌制后,慢慢烘干而成的。烘干后,培根会被卷成一个大筒,吃的时候切薄片或切丁。由于比一般培根的制作工艺里多了许多香料,所以Pancetta非常适合搭配料理,意餐喜欢用各种食材来代替盐,Pancetta就经常被选中。

意大利人真是超级爱这种大肉卷,还记得这玩意儿吗?→_→意大利蒜香波切塔,超级重口味大餐,肉食动物的最爱 除了它们之外,还有一种大肉卷叫rotolata,是一种火腿,一般需要切成很薄的片炸着吃。

加拿大培根(Canadian bacon)

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加拿大培根是个很尴尬的家伙。在美国,加拿大培根指的是猪背肉培根,制作工艺和普通培根一样;但在加拿大和英国,加拿大培根是用梅肉(就是猪腰那一块肉)做的,腌的甜甜的,外面还包着一层玉米面或豆面皮。差别为什么这么大?我觉得这事儿该问美国人。

意式猪脸培根(Guanciale)

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意式猪脸培根比美国常见的五花培根要瘦很多,因此一般被当成五花培根的低脂版替代品,当然你要是油炸的话就甭自欺欺人了。意式猪脸培根最常见的吃法是配天使面(就是超细的那种意面),此外切薄片卷芦笋烤着吃也是很常见的吃法。

意式火腿(Prosciutto)

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Prosciutto在意大利语里就是火腿的意思。这种火腿用盐腌制之后,需要风干两年,一般喜欢切成半透明的薄片。它是生的,但是要的就是生吃这个范儿,卷蔬菜水果或者做沙拉都很赞。意大利人是很为他们的食材骄傲的,为此推出了产地保护政策,许多著名的食材,只有在原产地才可以打上产地标签。而意式火腿中最为著名的便是帕尔马火腿(Parma ham),帕尔玛火腿用的猪吃的饲料,都是生产帕尔马干酪(Parmesan)的剩余材料,啧啧,想象一下这细腻肉质里的浓郁奶香……

史密斯菲尔德火腿(Smithfield ham)

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在说史密斯菲尔德火腿之前,我们先说一下乡村火腿。这种火腿产自美国南方地区,需要抹上盐和糖后挂在阴凉通风的地方数周,或者经过冷熏,之后再陈化数年而成。可以想象,这种火腿非常非常咸,虽然可以直接吃,但还是做配料好一点。而史密斯菲尔德火腿则是其中最具代表性的,这种火腿产自维吉尼亚州的史密斯菲尔德,做火腿的猪都是吃花生长大的。

赛拉诺火腿(Jamón serrano)

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Jamón在西班牙语里是猪后腿的意思,而serrano则是山脉的意思,可见这种火腿发源自比利牛斯山脉,选购时记得买这个地区的。它其实和意式火腿非常非常像,只是产地不同罢了。当然咯,西班牙人会告诉你,赛拉诺火腿比意式火腿味道更馥郁而繁复。

伊比利亚火腿(Jamón Ibérico)

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这是世界上最好的火腿品种之一。在青岛最高级的超市里,它就摆在乳酪柜旁。我好几次好奇想要尝尝,拿起来看了看400元的标价,咬咬牙还是放下了,转身去拿了40元的普通火腿。伊比利亚火腿火腿选用的猪是伊比利亚黑猪,这种猪脂肪含量特别高,因此需要腌制更长时间。其中,最优质的品种Jamón Ibérico de Bellota,用的伊比利亚黑猪是吃橡实长大的。为了从外形上更好的与赛拉诺火腿区分,伊比利亚火腿一般会保留伊比利亚黑猪的猪蹄。

传统上,屠宰黑猪的仪式会在年终进行。猪腿需要涂上盐后腌制数周,然后悬挂在窗前,在比利牛斯山的山风中风干两年。从春到夏,随着温度的上升,火腿开始渗出液体,盐阻止了细菌的滋生,但化学反应还在进行。从秋到冬,随着温度的下降,火腿开始变干、边凉,这样的过程会重复两次,其间随着油的滴落,火腿的重量会下降一半。最终,火腿会变得很瘦,深红色的肉为金棕色的脂肪线所间隔。切成薄薄的细片后细细咀嚼,你会发现伊比利亚火腿不是很咸,略带甜味儿和坚果的香气。

威斯特伐利亚火腿(Westphalian ham)

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熟悉欧洲历史的人,会对威斯特伐利亚这个地名有所耳闻,史称“三十年战争”的第一次全欧大战正是以1648年哈布斯堡王朝战败并签订《威斯特伐利亚和约》而告结束。威斯特伐利亚地区相当于现在的德意志联邦共和国北莱茵-威斯特伐利亚州全部及下萨克森与黑森两州部分地区,而生产威斯特伐利亚火腿的猪,正是在这一地区的森林里自由自在地啃着橡实。这种火腿需要先腌制5周,然后再用燃烧山毛榉和杜松的烟雾熏上四到五周。如果去骨版的,则需要等到熏制结束两三个月时再把骨头去掉。熏好后,需要陈化六个月才能上市。这种火腿可以直接吃。

西班牙辣肠(Chorizo)

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西班牙辣肠的肉馅用蒜、黑胡椒和烟熏甜椒粉腌制过,肉质紧实,味道强烈,呈现漂亮的深红色。生吃是可以生吃,但做熟了更好,油炸后做汤、欧姆蛋、意面、或任何西班牙菜都好吃。

萨拉米肠(Salami)

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萨拉米大家应该很熟悉吧,这是意面和匹萨上最常用的肠。它的肉馅是用猪肉、牛肉经过大蒜、香草和各色香料的腌制而成的,生肠需要经过盐腌、干燥,有的品种还需要烟熏和发酵,最终变得超级硬。

意式辣肠(Pepperoni)

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又是一种匹萨上常用的香肠。意式辣肠是猪肉、牛肉或两者的混合,加入黑胡椒、糖、茴芹籽、盐、辣椒粉和甜椒粉制成的。除了做匹萨,其实油煎一下直接吃也很好吃。

摩泰台拉熏肠(Mortadella)

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这是块头最大的一种香肠,馅料则是切碎的猪肉和猪油粒掺上黑胡椒粒、切碎的橄榄和开心果,吃的时候一般切薄片。这种香肠也是发源于意大利,至今为止意大利博洛尼地区依然是它的主产地。

土耳其五香牛肉(Pastrami)

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这种五香牛肉源自土耳其,19世纪中叶进入北美后,逐渐征服了美国人的胃,也被美国人改造的面目全非,生产工艺也演化出许多不同版本,包括盐卤腌制、蒸、煮等等。著名美食作家Rachael Ray的美食杂志《Everyday with Rachael Ray》中,每个月都会推出一款美味汉堡,而五香牛肉的出镜率非常非常高,以至于大家一提起五香牛肉,第一联想就是Rachael。等抽空我做一期专题,做个Rachael经典汉堡合集。

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