2023-03-20 08:35:23 82
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品。
亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法,如越南有“纽库曼”(nuoccham)、泰国有“侬摩拉”(Nam Pla)、马来西亚有“菩杜”(Budu)和“马拉盏”(belancan)、福建则有虾油等。
很多人第一次光听这个名字,估计都不会把它跟鱼酱油联系在一起。毕竟那些关于“露珠”的描写,真的处处彰显着露珠的高级感。
痕沾珠箔重,点落玉盘空。
玉垂丹棘上,珠湛绿荷中。
秋荷一滴露,清夜坠玄天。
玄天何以言,瑞露青松繁。
可是,你说“鱼露”竟然是调味料?
鱼露是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。
鱼露并不是现代才出现的,它的历史也算得上悠久了!
目前查到的最早可追溯的文字记载,为距今1400多年前的北魏末年,在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。
在书中作酱法一节,有提到一种名为“鱼酱”的酱汁:
“不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黃盐則苦。干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
清光绪《揭阳县正续志》记载说:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料,与上古的字义完全相同。
所以,鱼露也算得上是古老的调味品了。
加了辣椒的鱼露
那鱼做成“鱼露”,要怎么操作呢?
它的做法,可分为天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合方法。
日常的做法就是:
首先,将捕获的小鱼小虾洗净、晾干,作为材料备用。
第二步,准备一口缸,放在桌子上,缸底凿个孔,以方便后期酿好后流汁,不过酿的时候,要记得把洞塞堵上。
第三步,在缸的底部铺上稻草,上面放一层晾干的鱼虾撒一层盐,这样循环操作,直到放完鱼虾。(这里的稻草主要起过滤作用,用其他材料易烂。)
第四步,用石块压顶,密封缸口。
备注:酿制鱼露的时间长短,主要看缸内材料的量。时间短的几周,时间长的可能要一年。酿好后,就可以把缸底部的塞拔掉,鱼露就淌出来了。
可以加辣椒等,调味后做蘸料
据说,一百斤鱼可酿三十斤左右的头汁,此为上品鱼露。然后,还可往缸中注入盐开水,继续酿制过滤,之后的就分成二等、三等品级。
酿好的鱼露,色泽清澈,略显橙红,如玛瑙,有鲜香味。
目前,国内除了东南沿海,其他地方很少会见到鱼露。但是,在东南亚地区,鱼露还是非常流行的。
沿海的朋友们,你们吃过吗?
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