卤汤怎么保存长期不坏（卤水保存方法及日常养护）

开卤食店或者喜欢自己做卤食的朋友都知道，卤食的好坏，全在于所用卤水的质量，这个毋庸置疑。关于卤水的调制，每个人都有自己的制作方法和秘制配方，但是对于卤水的保养，很多人了解不多或者操作不当，导致卤水质量变差，从而影响了卤食的制作，今天就来和大家探讨一下这方面的问题。卤水最简单的保存方法，以及最基础的日常养护，值得收藏！

下面分两个部分来给大家做一下详细的介绍，一是卤水最简单的保存方法，二是卤水日常最基础的养护。

一，卤水最简单的保存方法

1，这里的保存不同于下面要讲的养护，这里的保存不是指的如何提高卤水的质量，而是指的如何防止卤水变坏，例如发酸、发臭。这种情况大家一般不会遇到，因为天天卤东西，只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开，不乱搅拌卤水，不要沾到生水，还有就是热的卤水不要盖盖闷，注意到这几点，卤水是不会坏的。

2，如果要是隔着几天或者一段时间不用呢？操作的方法是这样的：如果时间不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。如果时间超过半个月，这个办法肯定不行的。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。所以最好的办法就是烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。

二，卤水日常最基础的养护

1，首先是卤水与卤食一定要保持正常的比例。这个在以前也不止一次地提到过，卤水的量和卤食的量不是固定的，一定要搭配着来，就是说比例一定要合适，这是保证卤水颜色正、卤食味道醇首先要遵守的原则。

2，关于卤制时的火候和去血沫问题。关于卤制时的火候，一定要小火煨制，这有两个原因：一是为了食材更加入味并且酥烂，二是保护卤水。大家都有在家里炖汤的习惯，就比如说炖老母鸡汤，一定要用小火，用大火鸡肉就会发柴，另外鸡汤的颜色也会非常难看，在这里是同样的道理。并且这比炖鸡汤更甚，因为卤水中含有糖分，大火煮卤水会加速糖分氧化，会导致卤水的颜色变黑。关于去血沫，有的人为了卤水颜色好看，卤制食材之前反复对食材进行清洗和焯水，这个完全没有必要，东西少还行，如果真忙起来，根本没有这个精力，只需大火烧开后尽可能地撇去浮沫即可。

3，关于每天调制卤水时，对香料和糖色的添加：每天卤制食材时，大致的步骤是这样的：卤水烧开后，不要想当然地认为昨天已经用过了，今天再用一定要多添加点东西，这样肯定是不对的。因为食材和卤水的变化是不固定的，这时候要先尝尝卤水的盐味、香味，然后再看看卤水的颜色，要根据具体情况而定加多少，或者是直接不加。简单、机械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4，关于卤水中食材的混卤。这一点就很重要了，很多人对此有一个误区，认为卤制的食材一定要保证卤水专用，一锅卤水就要对应一种食材，这个理解肯定也是错误的。比如说鲁菜中的吊高汤，用的就是猪肘、猪大骨、鸡和鸭，遵从的原则就是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，这同样可以应用到卤水里，其实鲁菜中的吊高汤和卤水的调制还是有很多相似之处的。要想卤水的味道更加香醇和丰富，上面提到的猪肘子、鸭、鸡一定要放，不要走入“一锅卤水对应一种食材”的误区。

以上介绍的就是关于卤水的日常保存方法以及基本的养护，希望能够对大家有所帮助。另外还是那句话，平时制做卤食，你所学到的，只能叫知识，而最关键的是实践，实践出来的叫经验，而经验才是最重要的东西。