怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)

 2022-03-13 11:02:36    146  

朋友开了一间大盘鸡的小店,我们隔几天就会光临,除了朋友情谊之外,最重要的是大盘鸡实在太好吃了,香味,麻味,辣味都恰到好处,鸡肉鲜嫩但又不失嚼头,口感层次分明,着实令人喜爱。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


相信大家都喜欢吃大盘鸡,不仅仅是因为它的口感,最关键的就是大盘鸡吃完后,可以拌面,拌烧饼,那种滋味比是鸡肉还过瘾。可是大盘鸡虽好吃,但是制作起来还是比较麻烦的,尤其是鸡肉的处理,如果方法不对,就会有一种腥味。

那么怎么才能完全去除鸡肉的腥味呢?我这位开店的厨师朋友告诉了我窍门,那就是“2泡2多放”,这样无论做那种鸡肉,它都没有腥味,而且鸡肉吃着还比较嫩。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


2次浸泡

刚买回来鸡肉清洗之后,需要用清水浸泡30分钟,虽说鸡肉的血水没有牛羊肉多,但是依然是存在的,浸泡的目的是让残留的血水慢慢渗出,这样鸡肉的腥味就会大大减少。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第二次浸泡其实就是所谓的焯水,不过鸡肉需要冷水下锅,通过温度慢慢的升高,鸡肉里的血水才会慢慢渗出,另外高温会将鸡肉一部分的油脂煮出来,吃起来就不腥了。

2种调料多放

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


做鸡肉时,花椒可以多放一些,不仅增香还能去除鸡肉的腥味,尤其是和大盘鸡这种菜肴。另外洋葱、大蒜、辣椒这些配菜也可以多放,辣味可以完美的遮盖鸡肉的腥味。

【大盘鸡】

主要食材:整鸡一只,洋葱 土豆 绿椒 白吉饼

第一步,鸡肉洗净浸泡,土豆洗净去皮,先切成大块,然后再切成滚刀块,切好后放入清水中备用,绿辣椒洗净切成圈,一个洋葱洗净后切成大块,玉米切小块,白吉饼切成小块,这饼是辣子鸡里最好吃的,一定不能少。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第二步,泡好的鸡肉冷水下锅,加几个葱段,再来一点料酒,然后大火煮开。煮开之后再煮2分钟,然后捞出来用清水冲洗干净。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第三步,炒锅倒些油,放入10克左右的冰糖小火翻炒,冰糖提前用刀压碎一些,这样好炒一些,随着不断翻炒,冰糖的颜色由黄色变成红色,像这样的颜色就可以下入鸡肉了,快速翻炒,让每一块鸡肉都能粘上糖色。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第四步,接着加入一勺豆瓣酱,一块牛油,大蒜和姜片,八角桂皮香叶,再来一撮花椒,然后翻炒出香味,加入牛油后的辣子鸡,吃起来味道更香。这也是我厨师朋友做辣子鸡的秘诀。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第五步,开始调味,倒入料酒,三勺生抽,一勺生抽,将调料翻炒均匀,加入一大盆清水,没过鸡肉就可以了,大火煮开,小火炖30分钟,如果是老母鸡的话,建议大家用高压锅。如果用鸡腿肉的话,炖15分钟就可以了。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第六步,时间到了后加入土豆玉米,搅拌均匀之后,再继续炖上15分钟,时间到了后倒入配菜,翻炒10几秒钟,加入适量盐调味,再来点鸡精提鲜,将调料翻炒均匀。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


第七步,最后加入百吉饼翻炒均匀就可以出锅了。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


一道美味的辣子鸡就做好了,颜色红亮,香辣适中,鸡肉软烂入味又有嚼头,玉米香甜略带一丝辣味,特别好吃,最好吃的就是饼了,泡上料汁后,非常解馋。

怎么才能完全去除鸡肉的腥味(鸡肉去腥妙招)


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